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Les licences dans les métiers de la restauration

4 janvier 2010

Sommaire

Chapitre 1 : Les catégories de licence pour un débit de boissons

Chapitre 2 : Les conditions pour exploiter un débit de boissons

Chapitre 3 : Les formalités exigées pour exploiter un débit de boissons

Chapitre 4 : Ouverture de débits temporaires, de boissons à consommer sur place, en dehors des installations sportives

Chapitre 5 : Ouverture de débits de boissons temporaires dans les installations sportives

Chapitre 6 : Les transferts de débit de boissons


Chapitre 1 : Les catégories de licence pour un débit de boissons

Les débits de boissons sont classés en trois grands types d’établissements en fonction de l’activité commerciale exercée :

  • les débits de boissons à consommer sur place (cafés, salons de thé) ;
  • les restaurants (les boissons sont vendues uniquement à l’occasion des repas) ;
  • les débits à emporter (les boissons sont vendues à emporter : supermarchés, épiceries, cavistes).

Ces débits de boissons peuvent commercialiser différentes boissons classées en cinq groupes.

Classification des boissons pouvant être vendues (Art. L 3321-1 du code de la santé publique)

1er groupe Boissons sans alcool : eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, infusions, lait, café, thé, chocolat, etc.

2ème groupe Boissons fermentées non distillées : vins, bières, cidres, poirés, hydromels, vins doux naturels à AOC, crèmes de cassis et jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1, 2 à 3 degrés d’alcool.

3ème groupe Vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, vins de liqueurs, apéritifs à base de vins et liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d’alcool pur.

4ème groupe Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits et ne supportant aucune addition d’essence.

5ème groupe Toutes les autres boissons alcooliques.

Classification des débits de boissons (Art. L 3331-1 à L 3331-3 du code de la santé publique)

Débits de boissons à consommer sur place

Boissons pouvant être vendues : groupe 1 Boissons pouvant être vendues : groupe 2 Boissons pouvant être vendues : groupe 3 Boissons pouvant être vendues : groupes 4 & 5
Licence de 1ère catégorie (I) X
Licence de 2ème catégorie (II) X X
Licence de 3ème catégorie (III) X X X
Licence de 4ème catégorie (IV) X X X X

Restaurants

Boissons pouvant être vendues : groupe 1 Boissons pouvant être vendues : groupe 2 Boissons pouvant être vendues : groupe 3 Boissons pouvant être vendues : groupes 4 & 5
Grande licence restaurant X X X X
Petite licence restaurant X X

Les boissons autorisées ne peuvent être servies qu’à l’occasion de repas principaux et comme accessoires de la nourriture

Ventes à emporter

Boissons pouvant être vendues : groupe 1 Boissons pouvant être vendues : groupe 2 Boissons pouvant être vendues : groupe 3 Boissons pouvant être vendues : groupes 4 & 5
Grande licence à emporter X X X X
Petite licence à emporter X X

Les licences débits de boissons et restaurants permettent de faire de la vente à emporter pour les catégories de boissons qu’elles concernent. Pas de limitation sauf dans les enceintes sportives et lieux de pratique d’activités physique et sportives. (Article L3335-4 du CSP)

Hôtels

Un hôtel doit avoir une licence pour servir des boissons. Il est soumis aux mêmes obligations qu’un débit de boissons mais il existe un régime spécifique en matière de transfert d’une licence dans un hôtel et le respect des zones protégées est plus souples

Chapitre 2 : Les conditions pour exploiter un débit de boissons

Quelles sont les conditions pour exploiter un débit de boissons ?

Aucun débit de boissons ne peut être exploité par les mineurs non émancipés, les interdits et les condamnés pour infraction au code de la santé publique.

Les condamnés pour crimes ou certains délits et les étrangers ne peuvent exploiter un débit de boissons à consommer sur place.

Cette condition de nationalité ne s’applique pas aux ressortissants des Etats membres de la Communauté européenne, de l’Espace économique européen et de ceux ayant signé avec la France des conventions comportant une clause particulière.

ATTENTION : Vous ne devez encourir aucune incapacité d’exploiter

Les débits à consommer sur place

Le code de la santé publique régit les débits de boissons à consommer sur place.

Ouvrir un débit à consommer sur place

Vous désirez exploiter :

  • un débit de boissons à consommer sur place de 1ère catégorie : vous êtes dispensé des restrictions relatives au quota et aux zones de protection prévues par le code de la santé publique ;
  • un débit de 2ème ou 3ème catégorie : l’ouverture n’est possible que si le quota des débits de la commune n’est pas atteint, c’est à dire si le nombre des débits de 2ème, 3ème et 4ème catégorie ne dépasse pas un débit pour 450 habitants ou fraction de ce nombre ;
  • un débit de 4ème catégorie : en dehors des translations et transferts, l’ouverture de tout nouveau débit de 4ème catégorie est interdite.

Pour installer un débit de boissons vous devez respecter les zones de protection établies par les Préfets autour de certains établissements tels les lieux de culte, les hôpitaux, les maisons de retraite, les écoles, les stades, les piscines etc. Dans ces zones de protection, l’installation d’un débit de boissons est interdite.

Toutefois, dans les communes où il existe au plus un débit de boissons à consommer sur place, le représentant de l’Etat dans le département peut autoriser, après avis du maire, l’installation d’un débit de boissons à consommer sur place dans les zones faisant l’objet des dispositions ci-dessus, lorsque des nécessités touristiques ou d’animation locale le justifient.

Mutation ou transfert d’un débit de boissons

On appelle mutation tout changement dans la personne du propriétaire ou du gérant d’un débit. On appelle transfert tout déplacement de débit ayant pour effet l’exploitation du même débit dans un autre lieu soit sur la même commune (translation), soit dans une autre commune (transfert).

1° Transfert au sein d’une même commune :

Vous pouvez déplacer à l’intérieur d’une même commune, tout débit de boissons à condition de respecter les zones de protection.

2° Transfert en dehors de la commune d’implantation :

Les possibilités de transfert d’un débit de boissons ont été modifiées en 2007. Désormais, pour pouvoir transférer un débit de 2ème, 3ème ou 4ème catégorie en dehors de la commune les conditions suivantes doivent être respectées :
- le débit de boissons à consommer sur place doit être transféré dans le département où il se situe ;
- le dernier débit de boissons à consommer sur place de 4ème catégorie d’une commune ne peut faire l’objet d’un transfert ;
- le transfert doit être autorisé par la préfecture, qui consultera le maire de la commune où le débit de boissons est installé et le maire de la commune où il est envisagé de transférer le débit.

ATTENTION : votre licence peut être périmée.

Tout débit de 2ème, 3ème ou 4ème catégorie qui n’est plus exploité depuis plus de trois ans est considéré comme supprimé et ne peut plus être transmis. Afin d’obtenir des informations sur la validité ou la péremption d’une licence, vous pouvez vous rapprocher du procureur de la République ou du greffe du tribunal de commerce territorialement compétents.

Les restaurants et les débits de boissons à emporter

Ces débits de boissons ne sont pas soumis aux dispositions et aux restrictions prévues par le Code de la santé publique.

Chapitre 3 : Les formalités exigées pour exploiter un débit de boissons

Les débits à consommer sur place

La déclaration auprès du centre de formalités des entreprises

Vous devez souscrire une déclaration auprès du centre des formalités des entreprises créé dans le cadre de la chambre de commerce et d’industrie dont dépend le lieu d’exploitation du débit.

La déclaration administrative

Toute ouverture, mutation ou transfert de débit de boissons à consommer sur place doit donner lieu à une déclaration à l’autorité administrative, qu’il s’agisse de débits permanents ou temporaires. Cette déclaration, obligatoire, doit être souscrite auprès de la mairie (ou de la préfecture de police à Paris) où est situé le débit, par la personne qui doit le gérer, c’est à dire celle qui doit l’exploiter personnellement et effectivement. Le délai entre la déclaration et le début de l’exploitation doit être au minimum de :

  • 15 jours pour une ouverture ou une mutation ;
  • 2 mois pour un transfert.

La déclaration fiscale

Vous devez également souscrire une déclaration fiscale, avant le début de l’exploitation, auprès de la recette locale des douanes dont dépend le débit.

Effectuer une formation spécifique : le permis d’exploitation

Une formation spécifique (article L 3332-1 du code de la santé publique) sur les droits et obligations attachés à l’exploitation d’un débit de boissons ou d’un établissement pourvu de la « petit licence restaurant » ou de la « grande licence restaurant » est dispensée par des organismes agréés par arrêté du ministre de l’intérieur et mis en place par les syndicats professionnels nationaux représentatifs du secteur de l’hôtellerie, des cafés et discothèques, à toute personne déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place de 2ème, 3ème, 4ème catégorie ou toute personne déclarant un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de la « grande licence restaurant ». Obligatoire, elle donne lieu à délivrance d’un permis d’exploitation valable 10 ans.

Les restaurants et les débits de boissons à emporter

Vous devez souscrire uniquement la déclaration auprès du centre de formalités des entreprises, ainsi que la déclaration fiscale auprès de la recette locale des douanes. Lorsque vous cessez votre activité, vous devez effectuer une déclaration de cesser auprès de la recette locale des douanes.

Chapitre 4 : Ouverture de débits temporaires, de boissons à consommer sur place, en dehors des installations sportives

A l’occasion d’une foire, d’une vente ou d’une fête publique (article L3334-2 du code de la santé publique)

Dans les débits temporaires de boissons à consommer sur place, qui sont ouverts à l’occasion d’une foire, d’une vente ou d’une fête publique, seules les boissons des deux premiers groupes peuvent être vendues ou offertes. La durée d’exploitation de ces débits est limitée à celle de la manifestation à l’occasion de laquelle ils sont ouverts. Ces débits doivent être autorisés par l’autorité municipale (ou l’autorité préfectorale pour la ville de Paris).

L’autorisation municipale doit préciser :

  • la catégorie du débit (1ère ou 2ème) ;
  • la manifestation justifiant la délivrance de l’autorisation ;
  • le nom du bénéficiaire (ou de l’association).

Les dispositions combinées du code de la santé publique interdisent aux maires d’autoriser

  • l’ouverture de buvettes de 3ème et 4ème catégorie (à l’exception des buvettes sportives de 3ème catégorie) ;
  • l’ouverture d’une buvette de 2ème catégorie dans une zone protégée ;
  • l’ouverture de buvettes de 2ème catégorie de manière répétitive (par exemple sur les marchés) ou pour une durée excessive ;
  • l’ouverture de buvettes de 1ère ou 2ème catégorie à l’occasion de manifestations non énumérées par l’article L3334 du code de la santé publique (par exemple foire commerciale) ;

Toutefois, depuis 2002, il est permis aux associations d’ouvrir des débits de deuxième catégorie pour la durée des manifestations qu’elles organisent, dans la limite de cinq autorisations par an et par association.

Dans l’enceinte des expositions ou foires organisées par un organisme public (article L3334-1 du code de la santé publique)

L’ouverture de débits de boissons temporaires à consommer sur place de 1ère, 2ème, 3ème et 4ème catégorie est autorisée dans l’enceinte des expositions ou des foires organisées par l’Etat, les collectivités publiques et les associations reconnues comme établissements d’utilité publique pendant la durée des manifestations. L’ouverture de ces débits est soumise aux dispositions relatives aux zones protégées. Chaque ouverture est subordonnée à l’avis conforme du commissaire général de l’exposition (ou de la foire) ou de toute autre personne ayant la même qualité. Cet avis doit être annexé à la déclaration administrative, auprès du maire (ou du préfet de police pour la ville de Paris).

Chapitre 5 : Ouverture de débits de boissons temporaires dans les installations sportives

(article L 3335-4 du code de la santé publique)

La vente et la distribution de boissons des groupes 2 à 5 dans les stades, salles d’éducation physique, gymnases et, d’une manière générale, dans tous les établissements d’activités physiques et sportives, sont en principe interdites.

Cette interdiction concerne les licences à consommer sur place de 2ème, 3ème et 4ème catégories, les licences restaurants, les licences à emporter et les cercles privés. Seules les boissons du 1er groupe (sans alcool) peuvent être vendues ou distribuées dans les installations sportives.

Les établissements d’hébergements touristiques classés dotés d’installations sportives réservées à leur seule clientèle, peuvent bénéficier d’une dérogation permanente (arrêté du ministre de la santé du 22 août 1991).

Qui peut obtenir la dérogation ?

Des dérogations peuvent être accordées par arrêté conjoint du ministre chargé du tourisme et du ministre chargé de la santé, au bénéfice de restaurants classés de tourisme liés à des installations sportives.

Des dérogations temporaires peuvent être accordées par les maires, pour les boissons des groupes 2 et 3 uniquement et pour un délai maximum de 48 heures.

Qui peut en bénéficier ?

  • les groupements sportifs agréés dans la limite de dix autorisations annuelles ;
  • les organisateurs de manifestations à caractère agricole dans la limite de deux autorisations annuelles par commune ;
  • les organisateurs de manifestations à caractère touristique dans la limite de quatre autorisations annuelles au bénéfice des stations classées et des communes touristiques.

Comment obtenir la dérogation ?

La demande de dérogation doit être adressée à la mairie au cours du dernier trimestre de l’année précédant celle du déroulement de la manifestation ou, en cas de manifestation exceptionnelle, au moins 15 jours avant la date prévue de cette dernière.

Vous devez préciser dans la demande : la date, la nature de la manifestation, les conditions de fonctionnement du débit de boissons (horaires d’ouverture, catégories de boissons concernées).

Chapitre 6 : Les transferts de débit de boissons

Le transfert est un déplacement d’un lieu à un autre sans changement de nature de l’exploitation. Tous les débits à consommer sur place sont susceptibles d’être transférés.

Le déplacement des débits de boissons à consommer sur place des 2ème, 3ème et 4ème catégorie à l’intérieur de leur commune d’implantation est libre, sous réserve du respect des obligations déclaratives et de la réglementation sur les "zones protégées". Le transfert de ces mêmes débits dans une commune distincte de celle de leur implantation initiale est strictement encadré et doit respecter la réglementation liée aux "zones protégées".

La licence, dont le transfert est demandé, doit être transférable et en cours de validité : ainsi, il est impossible de transférer le dernier débit de 4ème catégorie installé dans la commune ; de même, une licence inexploitée pendant trois ans cesse d’exister. Un contrôle est opéré par le service des douanes.

Les transferts (article L 3332-11 du code de la santé publique)

Attention : l’article 24 de la loi n° 2007-1787 du 20 décembre 2007 a modifié, notamment, les modalités de transferts des débits de boissons à consommer sur place.

  • un débit de boissons à consommer sur place exploité ne peut être transféré que dans le département où il se situe ;
  • les demandes d’autorisation de transfert sont soumises au représentant de l’Etat dans le département (préfecture). Le maire de la commune où est installé le débit de boissons et le maire de la commune où celui-ci est transféré sont obligatoirement consultés.

Lorsqu’une commune ne comporte qu’un débit de boissons de 4ème catégorie, ce débit ne peut faire l’objet d’un transfert.

La nouvelle rédaction supprime :

  • la notion de transfert dans un rayon de 50 kilomètres dans une commune dépourvue de débits de boissons à consommer sur place de 3ème ou 4ème catégorie ;
  • la notion de transfert dans une agglomération nouvelle de 450 habitants ;
  • la notion de transfert touristique dans un rayon de 100 kilomètres ;
  • la notion de transfert sans limitation de distance au profit de certains établissements de tourismes ;
  • l’examen des demandes d’autorisation de transfert par une commission présidée par le Procureur de la République.
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