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Les règles de base d’une cuisine aux normes sanitaires

19 avril 2010

La réglementation européenne relative à la filière alimentaire est définie par plusieurs textes regroupés sous le vocable de Paquet hygiène 2006. Afin d’en faciliter la bonne application, notamment en restauration commerciale, des représentants des professionnels et des services officiels ont rédigé le Guide des bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur (disponible via le site www.ladocumentationfrancaise.fr ). Il ne faut pas oublier qu’il s’agit d’une réglementation comportant une obligation de résultat. Ce qui implique que les professionnels doivent apporter la preuve que leurs actions sont conformes à la maîtrise des risques.

Autre changement d’habitudes à intégrer : il n’existe plus de DSV, ni de DDCCRF. Un décret du 3 décembre 2009 relatif aux directions départementales interministérielles a crée les directions départementales des territoires (DDT), les directions départementales de la protection des populations (DDPP) qui reprennent les missions des DSV et des DDCCRF. Les départements dont la population est inférieure à 400 000 habitants auront 2 directions interministérielles :

La Direction départementale des territoires (DDT) et la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection de la population (DDCSPP).

La réglementation : ce qui a changé

L’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant (version consolidée au 01 janvier 2010) abroge l’arrêté du 9 mai 1995 réglementant l’hygiène des aliments remis directement au consommateur en ce qui concerne les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant.

Quelques extraits :

  • Températures maximales des denrées congelées
Nature des denréesTempérature de conservation
Glaces, crème glacée, viandes hachées, préparations de viande- produits de la pêche congelés -18°C
  • Températures maximales des denrées réfrigérées
Nature des denréesTempérature de conservation
Fromages affinés Température définie sous la responsabilité du fabricant ou du conditionneur
Préparations culinaires élaborées à l’avance 3°C
Viandes hachées 2°C
Produits de la pêche frais conditionnés 0 à 2°C (glace fondante)
  • Températures minimales en liaison chaude
Nature des denréesTempérature de conservation
Plats cuisinés remis au consommateur 63°C

Dispositions relatives à la décongélation

La décongélation des produits d’origine animale et des denrées alimentaires en contenant à l’état congelé est effectuée :

  • soit dans une enceinte réfrigérée entre 0°C et la température maximale de conservation de la denrée lorsque celle-ci est fixée réglementairement. À défaut, les denrées alimentaires doivent être décongelées dans une enceinte réfrigérée entre 0°C et + 4°C ;
  • soit par cuisson ou par remise en température sans décongélation préalable.

Toute autre méthode peut être utilisée si une analyse - validée - des dangers a montré qu’elle offre le même niveau de sécurité pour les consommateurs.

Dispositions applicables aux petites quantités de gibier sauvage

L’exploitant d’un établissement de commerce de détail fournissant directement le consommateur final, lorsqu’il est approvisionné par un chasseur, ne peut accepter :

  • de recevoir un gibier dépouillé ou plumé
  • que le gibier soit ou ait été congelé
  • qu’il ne soit pas accompagné de la fiche de compte rendu d’examen initial remplie par la personne formée à la réalisation de ce type d’examen

Exemple de constat effectué par les services de contrôle ayant entraîné la fermeture de l’établissement  :

“Article 1er L’établissement de restauration ‘UnTel’ sera fermé à compter de la notification du présent arrêté.

Article 2 L’abrogation de cette mesure est subordonnée à la constatation sur place par les services de contrôle de la réalisation intégrale des prescriptions et travaux figurant en annexe du présent arrêté.

Article 3 Dans le cas où il serait contrevenu à l’article 1er du présent arrêté, l’exploitant s’exposerait aux sanctions prévues par l’article L.218-7 du code de la consommation (peine de deux ans d’emprisonnement et amende de 15 000 euros).

Liste des travaux et des prescriptions dont la réalisation conditionne l’abrogation de l’arrêté préfectorale de fermeture administrative en urgence frappant l’établissement de restauration ‘Untel’

Locaux

  • Procéder à un nettoyage approfondi de l’ensemble des locaux
  • Rénover, lessiver, repeindre, boucher les trous du plafond de la cuisine
  • Lessiver le plafond, la hotte et les murs
  • Rénover les peintures abîmées des locaux de travail et des annexes
  • Faire vérifier le bon fonctionnement du système d’extraction des fumées, buées et odeurs par une entreprise qualifiée qui, à l’issue du contrôle, délivrera un certificat de conformité de l’installation
  • Entreposer les poubelles de voirie dans une aire de stockage appropriée
  • Les containers doivent être étanches, désinfectés et nettoyés de façon régulière.

Équipement

  • Procéder à un nettoyage approfondi de l’ensemble des équipements (étagères, enceintes réfrigérées, petit matériel plats de cuisson, etc…)
  • Installer un distributeur de savon liquide et d’essuie-mains à usage unique sur le lave-mains existant
  • Rénover les enceintes réfrigérées abîmées
  • Remplacer les enceintes réfrigérées hors d’usage
  • Équiper les poubelles de couvercles à commande non manuelle.

Fonctionnement

  • Maintenir les plats chauds à une température évitant les développements microbiens (supérieure ou égale à + 63° C)
  • Garder les étiquettes des produits entamés mentionnant la date limite de consommation et l’origine du produit
  • Cesser la congélation de produits achetés frais
  • Placer la poubelle de voirie hors des locaux de travail
  • Réapprovisionner régulièrement le distributeur d’essuie-mains à l’usage unique et le distributeur de savon liquide
  • Laisser le libre accès au lave mains
  • Maintenir les filtres à graisse en état de propreté, les laisser toujours en place au moment des cuissons (prévoir au besoin un jeu de filtres de rechange)
  • Refroidir les plats cuisinés de + 63°C à 10°C en moins de 2 heures. La méthode utilisée doit être formalisée par écrit et contrôlée
  • Réaliser des relevés de température journaliers des denrées depuis l’arrivée des matières premières jusqu’à la remise des produits finis
  • Fournir un certificat de désinsectisation.

Personnel

  • Faire suivre au personnel une formation renouvelée aux règles d’hygiène (fournir les justificatifs)
  • Présenter les certificats médicaux du personnel indiquant qu’il est apte à la manipulation des denrées alimentaires.

Généralités

  • Mettre en place progressivement des procédures adéquates afin de mettre en évidence les points des étapes et des risques alimentaires qui peuvent se présenter ; d’identifier, parmi les points mis en évidence, ceux qui sont déterminants pour la sécurité alimentaire ; de définir les moyens de maîtriser efficacement ces points grâce à la mise en place d’un système d’analyse des risques et des points critiques pour leur maîtrise dit système HACCP ou à l’utilisation des guides de bonnes pratiques
  • Mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection et l’afficher dans l’établissement
  • Procéder, aux frais de l’exploitant, à des autocontrôles afin de vérifier la conformité des matières premières et des produits finis aux critères microbiologiques réglementaires, et ce en suivant un rythme défini en fonction de l’analyse et de l’évaluation des risques alimentaires potentiels. (fournir un contrat avec un laboratoire d’analyse microbiologique des aliments)
  • Mettre en place des procédures de contrôles à réception (vérification des températures ; des dates limites de consommation ; de l’état des emballages) mentionnant la destination des produits non conformes.

Source

H.T.R. Consulting - Le Cros de l'Estang - 104 Impasse des Mûriers - 83136 Méounes les Montrieux - Tel : 06.78.43.79.74