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Formation hygiène alimentaire

17 novembre 2013

L’obligation de formation à l’hygiène alimentaire est issue de la loi du 27 juillet 2010 relative à la modernisation de l’agriculture et de la pêche.

Cette formation de quatorze heures doit permettre aux salariés concernés d’acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.

Une personne au minimum doit suivre la formation

L’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime prévoit que : "Le fonctionnement des établissements de production, de transformation, de préparation, de vente et de distribution de produits alimentaires peut être subordonné à la présence dans les effectifs de ces établissements d’une personne pouvant justifier d’une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité de l’établissement concerné."

Deux exceptions à cette obligation de formation

Les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant, sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation (alinéa 2 de l’article L.233-4). Il incombe à la personne concernée d’apporter la preuve de cette expérience, en sachant que cette personne n’est pas obligatoirement le gestionnaire ou l’exploitant actuel.

En outre, les personnes titulaires de certains titres ou diplômes professionnels de niveau V - ou au-delà - sont réputées satisfaire à cette obligation de formation. La liste des diplômes et titres permettant d’être dispensé de cette formation est fixée en annexe de l’arrêté du 25 novembre 2011.

Diplôme obtenu après le 1er janvier 2006

Pour être dispensé de cette formation, il faut être titulaire de l’un des diplômes référencés dans l’arrêté. Surtout, ce diplôme doit avoir été obtenu après le 1er janvier 2006, date d’entrée en vigueur des règlements du Paquet Hygiène. Si le diplôme a été obtenu avant cette date, impossible d’être dispensé de la formation.

Les établissements soumis à cette obligation de formation

Le décret du 24 juin 2011 précise que sont concernés les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activités suivants :

  • la restauration traditionnelle
  • les cafétérias et autres libres-services
  • la restauration de type rapide

Les organismes de formation

La formation est assurée par des organismes déclarés et enregistrés auprès des DRAAF (direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt). À terme ces organismes figureront dans le répertoire des dispensateurs de formation ROFHYA, qui devrait être accessible sur le site du ministère de l’agriculture.

Les sanctions

Le non-respect de cette exigence en matière de formation fera l’objet d’une mise en demeure de suivre la formation dans un délai de six mois et adressée au responsable de l’établissement.

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