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Le titre de Maître Restaurateur

28 octobre 2009

Présentation générale

Qui peut obtenir le titre ?

Les qualifications requises : Sur quelle base demander le titre ?

Le cahier des charges du titre de Maître Restaurateur

Vous souhaitez postuler au titre de Maître Restaurateur ? Les étapes nécessaires

Les avantages associés au titre de Maître-Restaurateur

Parce que l’obtention du titre de Maître Restaurateur à un coût, H.T.R. Consulting est à votre disposition pour vous donner tout renseignement complémentaire, pour vous aider à mettre en place dans votre établissement tous les éléments nécessaires au respect du cahier des charges avant audit des organismes certificateurs et vous accompagne tout au long du processus de certification.

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Présentation générale

La création du titre de " Maître-Restaurateur " est l’une des applications du contrat de croissance signé en mai 2007 entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs.

L’objectif recherché

Reconnaître l’excellence des meilleurs professionnels de la restauration traditionnelle, en valorisant leur compétence ainsi que leur engagement en faveur de la qualité.

Les bénéficiaires de la mesure

Les entreprises de restauration indépendantes ou appartenant à de petits ensembles (maximum trois établissements) :

  • réalisant une cuisine " authentique ", placée sous la responsabilité directe du restaurateur ou de son chef cuisinier, ne recourant pas à l’assemblage ou à des plats déjà préparés qu’il s’agirait simplement de " réchauffer " ;
  • s’engageant à respecter un ensemble de règles simples, mais garantissant une prestations de service de qualité (accueil, service à table, décoration) ;
  • respectant la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité.

Ces points sont vérifiés au moyen d’un audit qui devra être réalisé par un organisme certificateur déclaré, indépendant de l’Etat, comme des entreprises de restauration.

Par ailleurs, les candidats au titre doivent bénéficier d’une qualification ou d’une expérience professionnelle avérée en restauration.

C’est le préfet du département du principal établissement du candidat, ou de l’entreprise qu’il dirige, qui est chargé d’attribuer le titre de maître-restaurateur, au vu du rapport d’audit et de l’ensemble des pièces du dossier de candidature.

En contrepartie, l’Etat accompagne les chefs d’entreprises ayant obtenu le titre dans leurs efforts de modernisation et de développement de la qualité, en leur accordant, en 2008 et en 2009 un crédit d’impôt à hauteur de 50% des dépenses directement en rapport avec les exigences du titre.

Qui peut obtenir le titre ?

Le titre peut être obtenu par des personnes physiques, dirigeants d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration. Le crédit d’impôt, en revanche s’applique à l’entreprise. Celle-ci peut être indifféremment une entreprise individuelle ou une société.

Votre entreprise devra exploiter un fonds de commerce de restauration, au sens de la nomenclature française d’activité (NAF). Les différentes formes de restauration sont éligibles, de même que les hôtels-restaurants, les brasseries et cafés-brasseries, sous réserve notamment que votre établissement soit doté d’une salle et que le service soit fait à la table.

En revanche, le titre ne pourra pas vous être attribué si vous dirigez un commerce alimentaire, même si vous êtes en mesure de proposer des plats préparés servis à table.

Si votre entreprise comprend plusieurs établissements, trois d’entre eux pourront se réclamer du titre et bénéficier du crédit d’impôt (dans la limite de 5000 euros par an pour l’ensemble des établissements).

Vous devrez être, soit l’exploitant si vous êtes entrepreneur individuel, soit le gérant dans le cas où votre entreprise est constituée en SARL ou société en commandite. Dans le cas d’une société par action, vous devez en être le président, ou le directeur général, ou le président du conseil de surveillance ou encore membre du directoire.

Vous devez en outre détenir une qualification professionnelle matérialisée par un diplôme, titre ou certificat du niveau du baccalauréat professionnel restauration. A défaut, vous pourrez tout de même obtenir le titre :

  • si vous détenez une expérience professionnelle de dix ans en tant que gérant ou exploitant d’une entreprise de restauration,
  • ou une qualification de niveau CAP en restauration et cinq ans d’expérience professionnelle,
  • ou si vous employez un cuisinier qualifié chargé d’assurer le contrôle effectif et permanent de la cuisine servie dans votre établissement. Ce cuisinier devra détenir au minimum un CAP de cuisine.

Par ailleurs, un audit, réalisé par l’un des organismes certificateurs agréés par le ministre devra établir que vous respectez tous les points du cahier des charges de maître-restaurateur.

Les frais de réalisation de cet audit seront à votre charge, mais ces dépenses sont récupérables grâce au crédit d’impôt.

Les qualifications requises : Sur quelle base demander le titre ?

Vous demandez le titre en fonction de votre qualification personnelle.

Vous devez être titulaire du brevet professionnel, du baccalauréat professionnel ou d’une certification de niveau IV ou supérieur enregistrée au répertoire national des certifications professionnelles. Les titres obtenus par la voie de la VAE ou les titres délivrés dans le cadre de la formation tout au long de la vie sont éligibles.

Le caractère professionnel des diplômes, certificats ou titres requis impliquent cependant que votre diplôme vous ait préparé à l’exercice du métier de restaurateur.

A titre indicatif, les diplômes suivants sont considérés comme parfaitement adaptés à l’attribution du titre :

  • Baccalauréat professionnel en restauration ;
  • Brevet professionnel mention « restaurant » ou « cuisine ».

Si vous êtes ressortissant d’un Etat membre de l’Union Européenne ou d’un Etat partie à l’Espace économique européen, vous pouvez également prétendre au titre dans les mêmes conditions que les ressortissants français, à condition que votre diplôme, certificat ou titre vous ait préparé à l’exercice de métiers comparables. A défaut de certification et si une expérience professionnelle est requise, elle devra avoir été acquise dans les mêmes conditions qu’en France.

Vous demandez le titre en fonction de votre qualification personnelle et de votre expérience.

Dans ce cas, un diplôme de niveau V suffit, si vous disposez de 5 ans d’expérience professionnelle en tant que dirigeant d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration.

Le caractère professionnel des diplômes, certificats ou titres requis impliquent cependant que votre diplôme vous ait préparé à l’exercice du métier de restaurateur.

A titre indicatif, les diplômes suivants sont considérés comme parfaitement adaptés à l’attribution du titre :

  • Certificat d’aptitude professionnelle de cuisinier ;
  • Certificat d’aptitude professionnelle « Restaurant » ;
  • Brevet d’études professionnelles « Métiers de la restauration et de l’hôtellerie » ;
  • Titre professionnel de cuisinier.

Vous demandez le titre sur la base de votre seule expérience professionnelle.

Dans ce cas, l’expérience requise est d’au moins dix ans en tant que dirigeant d’entreprise.

Si vous n’avez aucun diplôme et que vous êtes chef d’entreprise depuis moins de dix ans, vous avez tout intérêt à demander la validation de votre expérience professionnelle, de façon à être en mesure de présenter votre candidature.

Vous demandez le titre sur la base de la qualification professionnelle d’un cuisinier employé dans votre entreprise.

Si vous êtes dirigeant d’une entreprise de restauration depuis au moins cinq ans et que vous ne détenez aucune qualification, vous pouvez obtenir le titre sur la base de la qualification de votre chef cuisinier. Celui-ci peut être un salarié de votre entreprise, votre conjoint, ou un associé.

Vous devrez dans ce cas être en mesure de produire la copie de son diplôme, certificat ou titre établissant sa qualification. Celle-ci devra correspondre au minimum à un CAP cuisine. S’il détient un titre équivalent, inscrit au répertoire national des certifications professionnelles et obtenu sur la base de son expérience professionnelle, celle-ci devra être d’au moins cinq ans.

Si votre entreprise détient plusieurs établissements, l’activité de chacun d’entre eux devra être placée sous le contrôle technique effectif et permanent d’un cuisinier qualifié dans les mêmes conditions.

Même dans ce cas, c’est vous qui êtes bénéficiaire du titre, en tant que dirigeant de l’entreprise.

Cependant, en cas de départ de votre cuisinier, vous devrez en informer immédiatement le préfet qui vous a décerné le titre et pourvoir au remplacement de votre cuisinier (par une personne détenant la qualification de cuisinier) dans un délai de trente jours.

Le cahier des charges du titre de Maître Restaurateur.

L’audit effectué par l’organisme certificateur que vous aurez choisi parmi ceux qui ont été agréés par le Ministre a pour but de vérifier que votre restaurant ou jusqu’à 3 de vos établissement délivre des prestations en tout point conformes aux 30 clauses suivantes qui constituent le cahier des charges du titre de maître-restaurateur, figurant en annexe de l’arrêté ministériel du 16 septembre 2008.

Le non respect d’un seul des points du cahier des charges fait obstacle à la délivrance du titre.

Arrêté du 14 septembre 2007 relatif au cahier des charges du titre de maître-restaurateur

Vous souhaitez postuler au titre de Maître Restaurateur ? Les étapes nécessaires.

Dès lors que vous êtes le chef d’une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration, et que vous répondez aux conditions de qualification ou d’expérience fixées par le décret du 14 septembre 2007, vous pouvez postuler au titre.

La marche à suivre :

Première Etape : vérifiez que vous répondez aux conditions fixées.

  • Avant toute chose, vérifiez que vous remplissez bien les conditions fixées par les textes.
  • Vérifiez également que vous êtes à jour de vos obligations fiscales et des versements des cotisations sociales.
  • Réunissez les justificatifs nécessaires, tant concernant votre société que vous même.
  • Prenez connaissance du cahier des charges du titre.

Deuxième étape : faites effectuer l’audit de votre établissement

  • Prenez contact avec l’un des organismes certificateurs figurant parmi ceux qui ont été agréés pour effectuer l’audit.
  • Il vous renseignera sur le prix de la prestation (à votre charge) et fixera avec vous les modalités de son intervention.
  • Il vous précisera le cas échéant les pièces comptables ou relatives à votre exploitation qui lui seront nécessaires pour vérifier que le cahier des charges est respecté.
  • Prévoyez d’être présent dans votre établissement durant cette période, afin d’être en mesure de lui donner toutes les informations dont il pourra avoir besoin.

A noter que la qualification, ou, le cas échéant, l’expérience de votre personnel de salle est contrôlée par l’organisme certificateur. Prévoyez donc les justificatifs nécessaires.

A l’issue de son intervention, il vous remettra le rapport d’audit à joindre à votre dossier.

Troisième étape : Constituez votre dossier.

Il devra être complet pour qu’il puisse être instruit dans les meilleurs délais.

La liste des pièces à fournir est la suivante :

  • L’identité du candidat, l’adresse et l’enseigne du ou des établissements dans lequel il exerce son métier ;
  • Lorsque l’entreprise est de forme sociale, l’adresse du siège social et la raison sociale de la société ;
  • Le justificatif de l’immatriculation au registre du commerce et des sociétés du principal établissement et éventuellement des immatriculations secondaires de moins de trois mois ;
  • Les justificatifs relatifs aux conditions de candidature définies aux articles 1er et 2 du décret du 14 septembre 2007 susvisé ;
  • L’attestation sur l’honneur du chef d’entreprise que lui-même ou la société sont à jour des cotisations fiscales ou sociales exigibles ;
  • Le rapport d’audit établi conformément aux dispositions du décret du 14 septembre 2007 susvisé et de l’arrêté mentionné à son article 3 qui vous aura été remis par l’organisme certificateur.

En principe l’extrait K ou Kbis du registre du commerce et des sociétés est suffisant pour prouver que vous êtes bien le dirigeant de votre société. Toutefois, si vous êtes candidat sur la base de votre expérience professionnelle, les pièces fournies doivent permettre d’attester que vous avez bien l’expérience prévue en tant que dirigeant d’entreprise (5 ans si vous détenez une qualification de niveau V et 10 ans à défaut).

Le dossier devra comporter également une copie de votre diplôme, titre ou certificat professionnel ou, le cas échéant de celui de votre cuisinier (seulement dans le cas où vous êtes candidat sur la base de sa qualification).

Aucun formulaire spécifique n’est à renseigner, mais, bien que ce ne soit pas une obligation, il est conseillé de joindre une lettre de candidature précisant notamment si votre candidature s’appuie sur votre qualification seule, votre expérience seule, les deux, ou sur la qualification de votre cuisinier.

Quatrième étape : envoyez votre dossier

Votre dossier devra être envoyé au préfet du département dans lequel votre entreprise est immatriculée au registre du commerce et de sociétés.

Le préfet ou son représentant accusera réception de votre dossier.

S’il n’est pas complet, il vous précisera les pièces manquantes qu’il vous appartiendra de fournir.

La décision d’attribution ou de refus du titre vous sera ensuite notifiée, dans un délai de deux mois suivant la réception du dossier complet.

Si, au terme de ce délai, aucune réponse ne vous est parvenue, votre demande sera réputée rejetée.

Si le préfet vous accorde le bénéfice du titre, vous pourrez alors vous en prévaloir dans votre communication.

En cas d’échec …

En cas d’échec de votre dossier , vous pourrez saisir par courrier la commission de recours du titre de maître restaurateur. Votre courrier devra impérativement être envoyé dans les deux mois suivant la notification de la décision de rejet.

La Commission, dans laquelle siègeront 4 représentants de votre profession se prononcera au vu de l’ensemble de votre dossier et des éléments ayant motivé son rejet.

Les organismes certificateurs

4 organismes certificateurs ont été désignés (par arrêté du Ministre de l’Economie, de l’Industrie et de l’Emploi) pour réaliser les audits nécessaires à l’attribution du titre.

Ces organismes indépendants de l’Etat, comme des entreprises, sont compétents pour évaluer le respect des normes et référentiels en matière de restauration.

Ils réaliseront, à votre demande l’audit nécessaire à l’attribution du titre et vous le factureront. Si vous obtenez le titre, vous pourrez déduire 50% des dépenses engagées des impôts dus par votre entreprise au titre du crédit d’impôt.

Les avantages associés au titre de Maître-Restaurateur

Une reconnaissance officielle de votre professionnalisme

L’attribution du titre de maître-restaurateur vous confère une reconnaissance officielle de votre excellence dans le domaine de la restauration traditionnelle ainsi que de votre engagement en faveur de la qualité. Dans le cadre de la communication de votre entreprise, vous pouvez vous prévaloir de l’obtention du titre et utiliser le logo officiel « maître-restaurateur ».

Un crédit d’impôt vous aide jusqu’en 2009 à mieux moderniser votre entreprise

Un crédit d’impôt est instauré pour les entreprises dont le dirigeant a obtenu la délivrance du titre de maître-restaurateur. Ce crédit d’impôt est égal à 50% des dépenses qui permettent de satisfaire aux normes d’aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges relatif au titre de maître restaurateur. Seules sont prises en compte dans l’assiette du crédit d’impôt, dans la limite de 30 000 euros, les dépenses exposées pendant l’année civile au titre de laquelle le dirigeant a obtenu le titre de maître-restaurateur et les deux années suivantes.

Le crédit d’impôt s’applique quel que soit le mode d’exploitation de l’entreprise (entreprise individuelle, société de personnes, société de capitaux…). Toutefois, compte tenu des conditions d’attribution du titre de maître-restaurateur, seules les entreprises, ayant au moins un dirigeant personne physique, qui exploitent un fonds de commerce de restauration sont éligibles à ce crédit d’impôt. L e crédit d’impôt en faveur des maîtres-restaurateurs s’applique dans les limites et conditions prévues par la réglementation communautaire relative aux aides de minimis.

-> Quelles sont les dépenses éligibles au crédit d’impôt ?

Ouvrent droit au crédit d’impôt les seules dépenses suivantes :

1°. les dotations aux amortissements des immobilisations permettant d’adapter les capacités de stockage et de conservation de l’entreprise à un approvisionnement majoritaire en produits frais  : a. matériel de réfrigération en froid positif ou négatif ; b. matériel lié au stockage en réserve sèche ou en cave ; c. matériel de conditionnement sous vide ; d. matériel pour la réalisation de conserves et de semi-conserves ; e. matériel de stérilisation et de pasteurisation ; f. matériel de transport isotherme ou réfrigéré utilisé pour le transport des produits frais et permettant de respecter l’isolation des produits transportés ;

2°. les dotations aux amortissements des immobilisations relatives à l’agencement et à l’équipement des locaux lorsqu’elles permettent d’améliorer l’hygiène alimentaire : a. travaux de gros oeuvre et de second oeuvre liés à la configuration des locaux ; b. matériel de cuisson, de réchauffage, de conservation des repas durant le service ; c. plans de travail ; d. systèmes d’évacuation ;

3°. les dotations aux amortissements des immobilisations et les dépenses permettant d’améliorer l’accueil de la clientèle et relatives : a. à la verrerie, à la vaisselle et à la lingerie ; b. à la façade et à la devanture de l’établissement ; c. à la création d’équipements extérieurs ; d. à l’acquisition d’équipements informatiques et de téléphonie directement liés à l’accueil ou à l’identité visuelle de l’établissement ;

4°. les dotations aux amortissements des immobilisations et les dépenses permettant l’accueil des personnes à mobilité réduite.

5°. les dépenses courantes suivantes : a. dépenses vestimentaires et de petit équipement pour le personnel de cuisine ; b. dépenses de formation du personnel à l’accueil, à l’hygiène, à la sécurité, aux techniques culinaires et à la maîtrise de la chaîne du froid ; c. dépenses relatives aux tests de microbiologie ; d. dépenses relatives à la signalétique intérieure et extérieure de l’établissement ; e. dépenses d’audit externe permettant de vérifier le respect du cahier des charges relatif au titre de maître-restaurateur.

Pour ouvrir droit au crédit d’impôt, les dépenses précitées doivent remplir les conditions cumulatives suivantes :

  • être exposées par un ou des établissement(s) contrôlé(s) dans le cadre de la délivrance du titre de maître-restaurateur ;
  • constituer des charges déductibles du résultat de l’entreprise ;
  • ne pas être comprises dans la base de calcul d’un autre crédit ou réduction d’impôt.
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